Nevyčíslitelnou hodnotu má gastronomické dědictví, které na Jadranu zanechali Benátčané. Italové se totiž na jadranském pobřeží pohybovali skoro 400 let a protože prosciutto bylo součástí jejich životního stylu, přivezli ho i na Jadran. Ustálil se tu název pršut a patří mezi nejoblíbenější dobroty, které si můžou místní dopřát. A okouzlil i ostatní národy. Kde se vzal název? Podle všeho označení vychází z latinského perexsuctum, což v překladu znamená důkladně vysušený. Z tohoto slůvka je odvozeno i italské slovo prosciugare – tedy zbaven vody.
A jedeme vařit
Nebo tedy vařit, začnu svým neoblíbenějším receptem.
Nakrájené plátky prštutu vyskládáme hezky na talíř, lehce zakápneme olivovým olejem (nemusí být) a za pomoci vidličky vkládáme do úst.
Tahle lahůdka totiž podle mě ani nic víc nepotřebuje. Možná plátek opečeného křupavého chleba. Třeba ve Španělsku často dostanete sklenku vína zakrytou plátkem sušené šunky – gurmáni vědí – variace na tapas. Má to nápoj ochránit, aby do něj nic nespadlo, ale ještě nikomu se nepovedlo ochránit tu šunku přede mnou.
A pak mám jeden barbarský tip. Podle mě je totiž zbytečné, ba až škoda, pršut nějak tepelně upravovat, ale tohle je bomba. Fakt. Dostala jsem to na stůl pod názvem:
Dalmatské carpaccio
Potřebujete: 800 g vodního melounu, zbaveného semínek, 6 plátků pršutu, kousek natě z lahůdkové cibulky, extra virgin olivový olej na pokapání, drcený barevný pepř
Postup:
- Melounovou dužninu nakrájíme na velice tenké plátky, které rozdělíme na čtyři talíře.
- Plátky pršutu podélně rozřízneme, položíme je na plech vyložený pečicím papírem a v troubě vyhřáté na 170 °C je opečeme do křupava. Bezva to jde i na grilu.
- Na plátky melounu rozložíme opečené kousky šunky, nať z cibulky nakrájíme na jemno a posypeme s ní carpaccio.
- Šunku pokapeme olejem a opepříme. Podáváme s tradičním bílým chlebem.
Teplý pršutový salátek
Ano, zase teplý. Protože na „studeno“, a podle mě nelepší, je pršut prostě jen hezky naservírovat a doplnit tím, co nám chutná.
Na tento recept potřebujeme libovolný mix salátů a rajčátka. Mně v tom bezvadně chutná rukola. Obojí promícháme s vyšlehanou směsí olivového oleje, pepře, soli a balzamika. Do plátků pršutu zabalíme kousky mozzarelly (ale dobrý je třeba i balkán) a ze všech stran krátce opečeme na pánvi nebo na grilu. Servírujeme na salátu.
Pršutové špagety carbonara
Tohle je můj oblíbený recept, doma dávám pancettu, nebo dobrou domácí slaninu. Na dovče pršut.
- Špagety uvaříme podle návodu na obalu.
- 2 vejce a 1 žloutek smícháme s nastrouhaným parmazánem, opepříme a trochu osolíme.
- V rozehřáté pánvi s trochou olivového oleje a másla krátce orestujeme pršuta nakrájeného na malé kousky.
- Přidáme rozmáčklý stroužek česneku, který celý pokrm provoní, po chvíli ho vyjmeme.
- Do pánve přidáme uvařené špagety, podlijeme trochou vody ze špaget.
- Vmícháme vejce smíchaná se sýrem a dobře promícháme.
- Naservírujeme na talíř, přidáme strouhaný parmazán padano a čerstvě mletý pepř.
A trocha informací o této pochoutce na závěr:
Specifický způsob výroby
Ačkoliv se pršut neboli prosciutto vyrábí v prakticky všech středomořských zemích, každá oblast má malinko jiné postupy. Pokud se budete soustředit, můžete poznat rozdílnou barvu, konzistenci, jinak výraznou chuť i vůni. Tak jako znalec vína rozezná, odkud to konkrétní víno pochází a jak je staré, tak i odborníci na pršut rozpoznají, kde byl vyroben a dokážou určit i celou řadu dalších detailů. Chyby přípravě se neodpouští. Finanční ztráty jsou totiž při nedokonale připraveném pršutu obrovské. Do výroby se tak nemůže pustit každý.
Důkladná péče
Pršut zraje a suší se od 12 měsíců až třeba do dvou let a vyžaduje opravdu pečlivé zacházení. Musí se dodržet správná teplota i vlhkost vzduchu. Je několik způsobů, kam a jak se vepřová kýta věší. Někdy se až dva roky suší v proudícím vzduchu – na Istrii, nebo v proudícím vzduchu a na studením kouři v Dalmácii. Čím je maso vzdálenější od proudu vzduchu i dýmu, tím je výsledek lepší. Nejlepší výsledky jsou dosahovány v místech, kde vanou bóra (ze severu) a jugo (z jihu). A kromě mořské soli tady nejsou dovoleny žádné jiné ingredience. Zní to snadně, nemyslíte? Přesto je to pořádná věda. Prodejci připomínají, že pršut by se měl zásadně krájet nabroušeným nožem a nikoli na kráječi!
Dobrou chuť
Autor: Kateřina
